网上有关“腌渍的分类”话题很是火热，小编也是针对腌渍的分类寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
(1)不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。
1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉，经过腌制加工成的产品成为腌腊制品，如腊肉、发酵火腿等。
2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡，加工出的产品基本都带有酸味，因此又称为腌渍。
(2) 根据使用的腌制材料的不同，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。
3) 蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等；发酵型腌制品则添加较少的食盐、糖等腌制材料，在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用，从而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。
4) 水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。
简述食品腌渍保藏的原理。
腊(x)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊(l)与腊肉的腊(x)在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读l，而不读x，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其它地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，可是不同的地方的腊肉的做法是不一样的，所以有了不同的类别，比如中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。
形态
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功熏腊肉能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。特点
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
1．腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色：
家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上**，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
腊肉是一种加工肉制品，它其实就是用猪肉经过腌制或者熏制加工而成的。
不过，腊肉跟新鲜肉类相比，营养并不会相差很多。
首先，我们吃肉类，最主要是为了获得优质的蛋白质和矿物质元素――铁。肉类蛋白质丰富，这个大家应该都知道。吃肉可以获得丰富的蛋白质，而蛋白质是组成我们机体的重要营养，也是合成各种器官的营养。肉类中的蛋白质通常在20%以上，而且，肉类的蛋白质都是优质蛋白质，含有人体需要的各种氨基酸，所以，吃肉能够帮助我们补充蛋白质。
其次，肉类，尤其是红肉，它所含的矿物质――铁非常丰富，而且它所含的铁还是人体吸收利用率最高的血红素铁。吃肉能够帮助人体获得铁元素，这个对于预防缺铁性贫血是非常重要的。
而腊肉在加工过程中，蛋白质会有部分分解成一些氨基酸，所以会有特殊的香味，铁元素几乎没有什么影响，所以吃腊肉也是非常好的获得蛋白质和铁的食物，从营养角度，腊肉和新鲜肉类，对我们的营养贡献是差不多的。
如果你很喜欢吃腊肉这样的熏制食品，偶尔吃一次是没有关系的，但是要注意以下几方面，首先不要经常大量的食用，每次食用的时候，都控制在100克左右就可以了。
也不要购买外面小商贩的腊肉，要去正规的商家进行购买，这样可以保证亚硝酸盐是在标准的范围之内。
其次，在食用腊肉的同时，可以搭配一些调味料，如大蒜，大蒜的营养价值很高，其中含有大蒜姜辣素，这种物质具有很强的杀菌作用，消除一定程度上的亚硝酸盐，以及一些对身体有害的物质。
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。
(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却．然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。
②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。
糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。
关于“腌渍的分类”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
本文来自作者[独智慧]投稿，不代表奇思号立场，如若转载，请注明出处：https://7416.cn/shkx/202502-97513.html
评论列表（4条）
我是奇思号的签约作者“独智慧”！
希望本篇文章《腌渍的分类》能对你有所帮助！
本站[奇思号]内容主要涵盖：国足,欧洲杯,世界杯,篮球,欧冠,亚冠,英超,足球,综合体育
本文概览：网上有关“腌渍的分类”话题很是火热，小编也是针对腌渍的分类寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。(1)不同的食品类型，采用的腌...